＜シリーズ＞プロセスセンター現場での生産改善 ～第7回～ 収支の改善⑥

3）歩留まりが悪くなる原因

①原料由来
　◎整形が基準どおりでない。
　◎血合い、あたりが多い。
　◎肉質が悪い。（しまり、肉色）

【対策】
・都度、クレーム報告を行い必ず画像、現品を添える。返品は少量でも必ず行い、返品伝票を必ず計上することです。（クレーム報告は行うが赤伝まで発行するセンターは以外と少ない）
・定期的に原料納入業者と検品会を行い「目あわせ」「規格確認」を行います。
この場合、原料業者の営業窓口担当者では、産地に正確に伝わらないので、必ず現地のカット、整形がわかる人に出席をお願いします。

②製造現場由来
　◎必要以上に整形をする。

【対策】
この場合、センターでの整形基準が明確にされていない場合、またはあっても、作業者に周知徹底されていない場合が多く自分流の作業をしている人が多くいます。
まず、規格書、基準書どおりの作業をしているかを確認してみることです。

【具体例】
・あるセンターでＵＳポークＣＣロインの整形は基準がなく、ドリップを拭いた原料を脂を除去したり等の整形していました。リーダー会議で規格は国産より数段良く、そのまま使用しても問題ないと決定し、ドリップを拭いてそのまま使用できることとしました。
・国産豚バラの整形でスライス原料をバラブロックと同じく骨肌、甘皮まで除去する作業がいつのまにか定着していました。基準書は残骨のみの除去となっているのに、過剰整形となっていました。これは、整形ラインで時間の余裕がありすぎるのと、作業者の教育不足が原因でした。

◎商品を規格書どおり作っていない。(過剰品質)
センターで日々品質向上を目指している中で、お店からのクレームに対して過剰に反応して良すぎる商品を作る場合があります。
センターは基本的に規格書、基準書どおりの商品を安定して供給することが使命です。
そのためには規格、基準を明確にすることと社員が現場に周知徹底することです。