ミートスライサー、ミートチョッパー、フードスライサー、
プロセスセンター・店舗用食品機器の平井カンパニー

このたび弊社では新しく「冷却装置付真空タンブラー”マイスター”」の取り扱いを開始いたしました。
この”マイスター“は、弊社が国内メーカーに製造委託し商品化した「国産機」です。お客様にこれまで以上の「使いやすさ」と「信頼性」を持った機器をご提案すべく、「国産」にこだわりました。

この「マイスター」特徴は以下の通りです。
・　冷却装置付で、常温の室内でも使用可能
・　「間欠真空機能」付で、食材を傷めることなくタンブリング可能
・　信頼の国産機で、抜群の堅牢性

さて、この「マイスター」を使って弊社内で早速テストを行ってみました。
　　

【チャーシューでのタンブリングテスト】

原料の肩ロース

原料の肩ロース肉（チリ産）です。
今回はテストということもあり、短時間で浸透させるため「ジャカード」を使って筋きりを行いました。
調味液は特に浸透具合を目で見ても確認できるよう、真っ赤な調味液としていただいています（中華料理でよく見る「真っ赤なチャーシュー」で使われる色素を用いています）。
タンブラー内に原料と、調味液を原料重量の30%ほど入れてタンブリングします。
今回は、真空回転5分・大気開放停止10分を繰り返す「間欠真空」で合計2時間30分、タンク内温度2度、回転数3rpmで運転します。 

原料漬込後

漬込んだ後の原料です。
調味液もほぼ原料内に浸透されたようで、タンク内部の残りは僅かでした。
肉の表面もしっとりと調味液に馴染んでおり、表面の傷みや剥がれなども特に見られません。
長い時間連続で回転させると、表面が傷みやすいのですが、この「マイスター」独自の「間欠真空」はやはり原料へのダメージが少ないようです。

漬込後原料の切断面

漬込み後の原料を包丁で切ってみました。
肉の組織の柔らかさや脂身などの部位にもよりますが、調味液が内部に浸透していることがわかります。

焼成後の原料の断面

漬込み後の原料をオーブンで焼いてみました。
180度で10分ほど表面を焼き、その後135度で中芯温度が70度になるまで焼き上げました。

肝心の食感ですが、けして高くない輸入肉にもかかわらず、しっとりとしています。また味も内部までしっかりとついていて、とても美味しく出来上がりました。
本来単純に焼いただけではパサパサの食感になりがちですが、タンブリングのおかげて調味液等の水分が内部に浸透したため、しっとりとジューシーな仕上がりになりました。

 ＜重量について＞

今回のテストでは、各工程での重量も測りました。

・生原料：　8640g （100%）
・漬込後：　10900g （126.2%）
・焼成後：　7278g （84.2%）

今回のテストでは、タンブリング後で重量が26.2%増加し、その後オーブンで焼いた後は84.2%の歩留まりとなりました。

通常単なる浸漬（調味液の中に浸す方法）では、一晩かけたとしても調味液は10%も浸透しません。また、原料が隠れるくらいに浸すわけですから、余った調味液の廃棄ロスも相当な量になります（当然衛生上再利用はできません）。
真空タンブラーでしたら、原料と一緒に25%～30%の調味液を一緒にタンク内に入れればほぼ全量浸透されますので、廃棄ロスも格段に減らすことができます。

また焼成後の歩留まりも上がり、お客様には「ジューシーで美味しい」と評価頂けることでしょう。

関連リンク：　冷却装置付真空タンブラー「マイスター」の商品案内

お肉を美味しく・柔らかくできる「真空タンブラー」。
味付用の調味料を素早く肉の内部に浸透させ、美味しく柔らかくする機器です。
そのタンブラーを小型店舗やレストランでも置けるサイズにしたのが、FlavorMaker（フレーバーメーカー）です。 

またプロの間で利用されている調味料にも、肉を柔らかくしたり、保水性を上げてジューシーな質感にするものもあります。
様々なものがあるようですが、代表的なものは「酵素」を用いるもの。酵素の反応を利用して肉質を変えるものなのですが、温度と時間を管理しなければならないようで、扱いが難しいという話も聞かれます。

そんな中、メルシャン様が「酵素」ではなく「お酒」を使って、肉を美味しくジューシーにする調味料を出されたと聞きました。商品名は「味アップやわらか肉自慢」。
確かに「お酒」なら、以前から様々な料理にもよく使われていますしね。

そこで、メルシャン様のご協力を頂いて、「味アップやわらか肉自慢」と「FlavorMaker（フレーバーメーカー）」のテストをしてみることにしました。テストは鶏肉の食材を、

①　何もせずそのまま
②　食材を「味アップやわらか肉自慢」に一晩浸す
③　食材を「味アップやわらか肉自慢」とともにFlavorMakerで一時間タンブリング

と3種類用意して、最後に250℃のオーブンで10分焼きます。試食はもちろんですが、重量も測ってみて、調味液の浸透具合や、保水性も確かめてみたいと思います。


【鶏ムネ肉　一枚物の場合】
開始時の重量を100としたときのグラフです。
液に一晩浸したとき（109）に比べ、タンブリングすると吸水率は驚くほど上がっている（130）事がわかりました。
その後オーブンで焼いてみると、何もせずそのままの鶏肉は74.2まで重量が落ちたのに比べ、

・　「肉自慢」に一晩浸したもの：　77.8（+3.6）
・　「肉自慢」と一時間タンブリング：　83.9（+9.7）

と、いずれも重量の落ち込みが抑えられています。

試食してみても、「そのまま」の鶏肉は固く感じ、ムネ肉特有のパサパサした食感が気になるのに比べ、「肉自慢一晩浸漬」は柔らかくジューシー感が保たれていています。「肉自慢と一時間タンブリング」の方はより一層その傾向が強くなり、とても美味しいです。また「肉自慢」で感じたのは、肉特有の「臭み」が取れるみたいですね。


【親鶏モモ肉　一枚物の場合】
同様のテストを「親鶏モモ肉」でも試してみました。結果は

・　そのまま：　62.7
・　「肉自慢」に一晩浸したもの：　63.8(+1.1)
・　「肉自慢」と一時間タンブリング：　76.3(+13.6)

以上のように重量に大きな差が見られました。
そして当然食感にも大きな差が見られました。親鶏は肉が固く、臭みも強くなりがちですが、「肉自慢」を用いたものは柔らかく、臭みも感じませんし、よりジューシーな仕上がりとなっていました。

また前回のテスト同様、タンブリングした方が柔らかさやジューシーさを強く感じました。やはり一晩時間をかけても、単に浸すだけではあまり浸透していかないのですね。


今回のテストを通じて感じたことは、

・　肉をそのまま焼くよりも、調味液を浸透させたほうが美味しくジューシーになる
・　単に調味液に浸すよりも、タンブリングの方が短時間で調味液を浸透させることができる

というもので、小型であっても真空タンブラーの有用性を強く感じました。またその際に「味アップやわらか肉自慢」を使えば、「よりジューシーに」「より柔らかく」仕上げることができ、肉のランクが上がったような感じさえしますし、肉特有の「臭み」を消すことができます。「味アップやわらか肉自慢」と「タンブラー」の組み合わせは、両者の長所を活かしあう良い組み合わせのようですね。


最後となりましたが、今回のテストにはメルシャン株式会社様に多大なご協力を頂きました。この場を借りて御礼申し上げます。


関連ページ：
　「味アップ柔らか肉自慢」の商品情報（メルシャン株式会社）
　FlavorMaker（フレーバーメーカー）の商品情報


おことわり：
本記事に記載のデータは一例であり、ご利用になる食材の種類や使用環境によりその効果は異なります。
よって本記事は、記載の調味料や加工機器の効果を保障するものではございません。