ミートスライサー、ミートチョッパー、フードスライサー、
プロセスセンター・店舗用食品機器の平井カンパニー

このたび弊社では新しく「冷却装置付真空タンブラー”マイスター”」の取り扱いを開始いたしました。
この”マイスター“は、弊社が国内メーカーに製造委託し商品化した「国産機」です。お客様にこれまで以上の「使いやすさ」と「信頼性」を持った機器をご提案すべく、「国産」にこだわりました。

この「マイスター」特徴は以下の通りです。
・　冷却装置付で、常温の室内でも使用可能
・　「間欠真空機能」付で、食材を傷めることなくタンブリング可能
・　信頼の国産機で、抜群の堅牢性

さて、この「マイスター」を使って弊社内で早速テストを行ってみました。
　　

【チャーシューでのタンブリングテスト】

原料の肩ロース

原料の肩ロース肉（チリ産）です。
今回はテストということもあり、短時間で浸透させるため「ジャカード」を使って筋きりを行いました。
調味液は特に浸透具合を目で見ても確認できるよう、真っ赤な調味液としていただいています（中華料理でよく見る「真っ赤なチャーシュー」で使われる色素を用いています）。
タンブラー内に原料と、調味液を原料重量の30%ほど入れてタンブリングします。
今回は、真空回転5分・大気開放停止10分を繰り返す「間欠真空」で合計2時間30分、タンク内温度2度、回転数3rpmで運転します。 

原料漬込後

漬込んだ後の原料です。
調味液もほぼ原料内に浸透されたようで、タンク内部の残りは僅かでした。
肉の表面もしっとりと調味液に馴染んでおり、表面の傷みや剥がれなども特に見られません。
長い時間連続で回転させると、表面が傷みやすいのですが、この「マイスター」独自の「間欠真空」はやはり原料へのダメージが少ないようです。

漬込後原料の切断面

漬込み後の原料を包丁で切ってみました。
肉の組織の柔らかさや脂身などの部位にもよりますが、調味液が内部に浸透していることがわかります。

焼成後の原料の断面

漬込み後の原料をオーブンで焼いてみました。
180度で10分ほど表面を焼き、その後135度で中芯温度が70度になるまで焼き上げました。

肝心の食感ですが、けして高くない輸入肉にもかかわらず、しっとりとしています。また味も内部までしっかりとついていて、とても美味しく出来上がりました。
本来単純に焼いただけではパサパサの食感になりがちですが、タンブリングのおかげて調味液等の水分が内部に浸透したため、しっとりとジューシーな仕上がりになりました。

 ＜重量について＞

今回のテストでは、各工程での重量も測りました。

・生原料：　8640g （100%）
・漬込後：　10900g （126.2%）
・焼成後：　7278g （84.2%）

今回のテストでは、タンブリング後で重量が26.2%増加し、その後オーブンで焼いた後は84.2%の歩留まりとなりました。

通常単なる浸漬（調味液の中に浸す方法）では、一晩かけたとしても調味液は10%も浸透しません。また、原料が隠れるくらいに浸すわけですから、余った調味液の廃棄ロスも相当な量になります（当然衛生上再利用はできません）。
真空タンブラーでしたら、原料と一緒に25%～30%の調味液を一緒にタンク内に入れればほぼ全量浸透されますので、廃棄ロスも格段に減らすことができます。

また焼成後の歩留まりも上がり、お客様には「ジューシーで美味しい」と評価頂けることでしょう。

関連リンク：　冷却装置付真空タンブラー「マイスター」の商品案内

（３）生産月報
　生産日報を毎日「Ｅｘｃｅｌ」の表に打ち込み、月間累計を作ると立派な「月報」となります。

　月報では数字で実績も取れるもので必要なものは、加工してデータとして見れるようにします。
　月報にはこの能率の他「クレーム報告」「クレームの分類や実施した対策」や「歩留まり月報」等必要なものをコンパクトにまとめます。社員、パートさん全員で共有化します。
　月報での必要項目は「品質管理」「製造（能率・歩留まり）」「施設・工務」等、会社によってさまざまですが、必要なものだけをデータとして記録に残すことが重要です。

＜掲示用グラフ（参考）＞
　啓蒙活動のために全員が見られる場所に掲示します。

＜続く・・・＞

弊社は、来る２００９年６月９日（火）～１２日（金）に東京ビッグサイトにて開催されます「２００９国際食品工業展（FOOMA）」に出展致します。

ばらスライスに特化した新商品・AtoXY-300を初展示するほか、全国のお客様にご好評いただいておりますベンディングスライサー「AtoZ」「AtoX」、国内製造品へリニューアルした冷却装置付真空タンブラー「VACOMAT」、「食の安心・安全」を強化する「熟成オゾン水生成装置」など、さまざまな製品を出展させていただき、機器の実演を通じて、お客様の「商品力アップ」、「他社との差別化」、「オペレーションの効率化」をご提案してまいります。

皆様のご来場を心よりお待ち申し上げております。

【FOOMA開催概要】

　日時： ２００９年６月９日（火）～１２日（金）　１０：００～１７：００

　場所： 東京ビッグサイト（弊社ブースW1g-40、W1b-01）

　交通： ゆりかもめ「国際展示場正門」徒歩５分、りんかい線「国際展示場」徒歩１０分

【関連リンク】

　2009国際食品工業展（FOOMA）のウエッブサイト

弊社では去る2009年4月22日～24日の間、東京ビッグサイトにて開催されました「食肉産業展2009」に出展致しました。
開催期間中、弊社ブースにお立ち寄り下さいましたお客様には、この場を借りて御礼申し上げます。本当に多くのお客様にお立ち寄り頂き、ありがとうございました。

本展示会では、全国のプロセスセンター・生鮮加工センターのお客様にご好評頂いております「AtoZ」「AtoX」のほか、本展示会で初お目見えとなります新商品「AtoX-Y 300」も展示させて頂きました。

新商品の「AtoX-Y 300」はもちろん、「AtoZ」「AtoX」は、多くのお客様にご興味を持っていただけました。特に生鮮センターの立ち上げをご検討されてらっしゃる方々や、人材不足に悩まれるお客様が多数いらっしゃいましたが、そのような方々にとって「AtoZ」「AtoX」「AtoX-Y 300」は必ずや大きな武器になるかと存じます。

隣接するブースで開催いたしましたセミナーにも、多くのお客様に参加頂きました。ありがとうございました。
今後も弊社は「機器の販売」のみではなく、「機器の活用方法」や「高品質商品の効率的な生産」等のノウハウ面も含め、お客様にハード・ソフト両面のサービスをご提供してまいる所存です。

また、初お目見えの新型タンブラーも初出展。国内製造とし、信頼性や耐久性を大幅に向上させた商品です。

また、衛生管理を強化させる「熟成オゾン水生成システム」の展示も行いました。従来のオゾン水と異なり、ほぼ無臭で人間が飲んでも害がない、新しい衛生システムです。殺菌力が強く、そのうえすすぎがいらないので、これまでの塩素系等による殺菌に比べ、水使用量を大幅に削減できます。

以上のように、弊社では食肉・食品加工機器のほか、衛生管理機器等の「食の安心・安全」を実現する機器に加え、弊社アドバイザーによる「各種ノウハウ」のご提供を通じ、「ハード」「ソフト」両面のサービスをご提供してまいります。

多数のご来場、誠にありがとうございました。

【関連リンク】　
平井カンパニー 取り扱い製品一覧

拝啓　貴社ますますご清祥のこととお喜び申し上げます。
さて弊社は、来る２００９年４月２２日～２４日に東京ビッグサイトにて開催されます「食肉産業展２００９」に出展致します。

本展示会初出展となります新型機種や、講師のセミナーなど盛りだくさんの内容で皆様のご来場をお待ち申し上げております。
　

【出展機器の御案内（一部）】

【セミナーの御案内】

【食肉産業展について】

　2009 食肉産業展（JAPAN MEAT INDUSTRY FAIR 2009）
　＜会期＞　2009年4月22日(水)～24日(金)3日間
　＜会場＞　東京ビッグサイト　東３ホール ブース番号６１７－１
　＜開場時間＞　10：00～17：00

　食肉産業展の公式ページ

（２）製造見積もり
各ライン長が自分のラインの能率を把握でき、もっと省力化ができる可能性を見つけた時点で次のステップ「製造見積もり」の仕組みを取り入れました。

毎日の製造作業開始前の朝礼でこの表をホワイトボードに書き、社員、主要パートさんで当日の発注を確認しをします。

　次に各ライン長が自分のラインの製造終了見積もりを発表し記載します。各ライン長の発表が終わった時点で、作業が遅れるラインに対し、応援人員を出すことをみんなで決めます。それは、最初からの応援と自分のラインのメドがたってからの応援とがあります。

　作業終了後、実際の終了時間と実際の生産性を記入し、各ライン長で簡単な反省会を行います。
　このホワイトボードをコピーできるもので行うと、そのコピーが「生産日報」にそのまま使えます。
この場合、特記事項欄をもうけ、「特売情報」「原料情報（鮮度、整形、異物、返品等）」「イレギュラー休暇人員名」等、必要と思われる項目を記入できる様にしておきます。

　※値付けデータとリンクさせると、ｋｇあたりや金額が加味されます。自分たちの必要とするデータ数値を取ることができます。
　Kg/h(ｋｇ当たり生産性)は年末の大型パックが多い場合の生産能力や終了時間の予測の時に使います。

＜・・・続く＞

　
１、生産性改善による人件費の削減

【実例】ある新しく開設したＰＣセンターでどうしても、コストが下がりませんでした。
人件費が計画数値の２倍近くかかっていました。現場責任者は、みんな忙しく働いているのに、人の削減を行うと１便しめきりに間に合わないと主張しました。

（１）実態調査
　そこで、下記の帳票を日々作成して、そのときの実態を数字で取り続けました。

 ※清掃、仕分け、原料入荷検品等共通作業は入っていません。

ここで、このセンターは１人、１時間当たり３９．７パック製造していることが分かりました。
このデータを１ヶ月蓄積してみると現状の大体の能率と下記のことが分かってきました。
　① 前月末の出勤計画で出勤人数が固定してしまっている。
　② 発注が少なかったライン、暇なラインは余分な仕事を見つけたり、作っていた。
　③ 各ラインの終了時間を同じくし、全員で清掃洗浄を行うので、待ちの人間でも時間給を払わざるを得ない。
　④ 発注が突然多く来ても終了時間は同じで能率が大きく上がる。
　⑤ 繁忙日と同じ人数が出勤している通常日が多かった。
　⑥ 深夜のパートさん(特に外国人労働者）は、収入増を望んでおり、残業をしたがる傾向にある。
　　
対策として生産会議で次のことを決めました。
　① 出勤計画は現状の生産性をもとに、曜日ごとに計算して作る。
　② ミンチラインは早く終わる傾向にあるので、出勤して２時間は整形・切り身ラインに入る。
　③　洗浄・清掃は製造とは別にして、外注化を検討する。製造パートさんは終わりじまいとする。
　③ パートさんが辞めた場合、当面補充採用はせず、現状の人員の中からやりくりする。
　④ 各ラインは現状の生産性をもとに目標生産性を掲げ、作業時間短縮をする。

＜・・・続く＞

はじめに

　ＰＣセンター勤務の皆様、365日、24時間の職場での勤務ご苦労様です。

畜産・水産のＰＣセンターの社員の仕事は何ですか？と聞かれた場合、答えるのに困る人がいても不思議ではありません。それほど仕事の中身は広範囲にわたり、奥深いものがあります。

　若手社員に聞いたところ
１）　品質管理です
２）　上司の指示・命令に忠実に従います
３）　パートさんの労務管理です
４）　コスト削減です
等の答えが返ってきます。

会社（ＰＣセンター）の共通の目標は大きく下記に整理されると思われます。

１）　顧客満足
　①品質（異物がないこと、鮮度が良いこと、表示間違いがないこと、見映えが良いこと等）
　②コスト
　③お客様の層に合わせた品揃え

２）　永続性
　いくら顧客満足ができても、採算があっていなかったら、その組織は続きません。

３）　社員満足
　皆さんが働きやすく楽しい職場、やりがいのある職場

４）　法の遵守

ＰＣセンターをよりよくするためには「改善サイクルの輪」が回る組織にすることです。これをわかりやすく、なるべく数字で表して、その方法を具体例をあげながら説明して行きます。
　ベテランの方は、当然今まで体得してわかっておられると思いますが、この文章をツールとして活用され、若手社員やパートさんと共通認識をもてると組織の一体感は高まります。また自分のノウハウを皆さんに伝授する絶好の機会となると思います。

＜続く・・・＞

年末商戦は、「クリスマス」「年末」「年始」を区分してメリハリのある展開を行い、期間毎に綿密な商品投入・商品展開・売場づくりの計画を立て、魅力的な店作りを行いましょう！

 
期間毎にテーマを掲げ、強化すべき商品カテゴリーをレポートにまとめました。

ご参照くだされば幸いです。

年末商戦重点販売商品提案（PDFファイル）

お肉を美味しく・柔らかくできる「真空タンブラー」。
味付用の調味料を素早く肉の内部に浸透させ、美味しく柔らかくする機器です。
そのタンブラーを小型店舗やレストランでも置けるサイズにしたのが、FlavorMaker（フレーバーメーカー）です。 

またプロの間で利用されている調味料にも、肉を柔らかくしたり、保水性を上げてジューシーな質感にするものもあります。
様々なものがあるようですが、代表的なものは「酵素」を用いるもの。酵素の反応を利用して肉質を変えるものなのですが、温度と時間を管理しなければならないようで、扱いが難しいという話も聞かれます。

そんな中、メルシャン様が「酵素」ではなく「お酒」を使って、肉を美味しくジューシーにする調味料を出されたと聞きました。商品名は「味アップやわらか肉自慢」。
確かに「お酒」なら、以前から様々な料理にもよく使われていますしね。

そこで、メルシャン様のご協力を頂いて、「味アップやわらか肉自慢」と「FlavorMaker（フレーバーメーカー）」のテストをしてみることにしました。テストは鶏肉の食材を、

①　何もせずそのまま
②　食材を「味アップやわらか肉自慢」に一晩浸す
③　食材を「味アップやわらか肉自慢」とともにFlavorMakerで一時間タンブリング

と3種類用意して、最後に250℃のオーブンで10分焼きます。試食はもちろんですが、重量も測ってみて、調味液の浸透具合や、保水性も確かめてみたいと思います。


【鶏ムネ肉　一枚物の場合】
開始時の重量を100としたときのグラフです。
液に一晩浸したとき（109）に比べ、タンブリングすると吸水率は驚くほど上がっている（130）事がわかりました。
その後オーブンで焼いてみると、何もせずそのままの鶏肉は74.2まで重量が落ちたのに比べ、

・　「肉自慢」に一晩浸したもの：　77.8（+3.6）
・　「肉自慢」と一時間タンブリング：　83.9（+9.7）

と、いずれも重量の落ち込みが抑えられています。

試食してみても、「そのまま」の鶏肉は固く感じ、ムネ肉特有のパサパサした食感が気になるのに比べ、「肉自慢一晩浸漬」は柔らかくジューシー感が保たれていています。「肉自慢と一時間タンブリング」の方はより一層その傾向が強くなり、とても美味しいです。また「肉自慢」で感じたのは、肉特有の「臭み」が取れるみたいですね。


【親鶏モモ肉　一枚物の場合】
同様のテストを「親鶏モモ肉」でも試してみました。結果は

・　そのまま：　62.7
・　「肉自慢」に一晩浸したもの：　63.8(+1.1)
・　「肉自慢」と一時間タンブリング：　76.3(+13.6)

以上のように重量に大きな差が見られました。
そして当然食感にも大きな差が見られました。親鶏は肉が固く、臭みも強くなりがちですが、「肉自慢」を用いたものは柔らかく、臭みも感じませんし、よりジューシーな仕上がりとなっていました。

また前回のテスト同様、タンブリングした方が柔らかさやジューシーさを強く感じました。やはり一晩時間をかけても、単に浸すだけではあまり浸透していかないのですね。


今回のテストを通じて感じたことは、

・　肉をそのまま焼くよりも、調味液を浸透させたほうが美味しくジューシーになる
・　単に調味液に浸すよりも、タンブリングの方が短時間で調味液を浸透させることができる

というもので、小型であっても真空タンブラーの有用性を強く感じました。またその際に「味アップやわらか肉自慢」を使えば、「よりジューシーに」「より柔らかく」仕上げることができ、肉のランクが上がったような感じさえしますし、肉特有の「臭み」を消すことができます。「味アップやわらか肉自慢」と「タンブラー」の組み合わせは、両者の長所を活かしあう良い組み合わせのようですね。


最後となりましたが、今回のテストにはメルシャン株式会社様に多大なご協力を頂きました。この場を借りて御礼申し上げます。


関連ページ：
　「味アップ柔らか肉自慢」の商品情報（メルシャン株式会社）
　FlavorMaker（フレーバーメーカー）の商品情報


おことわり：
本記事に記載のデータは一例であり、ご利用になる食材の種類や使用環境によりその効果は異なります。
よって本記事は、記載の調味料や加工機器の効果を保障するものではございません。