ミートスライサー、ミートチョッパー、フードスライサー、
プロセスセンター・店舗用食品機器の平井カンパニー

このたび弊社では新しく「冷却装置付真空タンブラー”マイスター”」の取り扱いを開始いたしました。
この”マイスター“は、弊社が国内メーカーに製造委託し商品化した「国産機」です。お客様にこれまで以上の「使いやすさ」と「信頼性」を持った機器をご提案すべく、「国産」にこだわりました。

この「マイスター」特徴は以下の通りです。
・　冷却装置付で、常温の室内でも使用可能
・　「間欠真空機能」付で、食材を傷めることなくタンブリング可能
・　信頼の国産機で、抜群の堅牢性

さて、この「マイスター」を使って弊社内で早速テストを行ってみました。
　　

【チャーシューでのタンブリングテスト】

原料の肩ロース肉（チリ産）です。
今回はテストということもあり、短時間で浸透させるため「ジャカード」を使って筋きりを行いました。
調味液は特に浸透具合を目で見ても確認できるよう、真っ赤な調味液としていただいています（中華料理でよく見る「真っ赤なチャーシュー」で使われる色素を用いています）。
タンブラー内に原料と、調味液を原料重量の30%ほど入れてタンブリングします。
今回は、真空回転5分・大気開放停止10分を繰り返す「間欠真空」で合計2時間30分、タンク内温度2度、回転数3rpmで運転します。 

 

漬込んだ後の原料です。
調味液もほぼ原料内に浸透されたようで、タンク内部の残りは僅かでした。
肉の表面もしっとりと調味液に馴染んでおり、表面の傷みや剥がれなども特に見られません。
長い時間連続で回転させると、表面が傷みやすいのですが、この「マイスター」独自の「間欠真空」はやはり原料へのダメージが少ないようです。

 

 

 

漬込み後の原料を包丁で切ってみました。
肉の組織の柔らかさや脂身などの部位にもよりますが、調味液が内部に浸透していることがわかります。

 

 

 

 

漬込み後の原料をオーブンで焼いてみました。
180度で10分ほど表面を焼き、その後135度で中芯温度が70度になるまで焼き上げました。

肝心の食感ですが、けして高くない輸入肉にもかかわらず、しっとりとしています。また味も内部までしっかりとついていて、とても美味しく出来上がりました。
本来単純に焼いただけではパサパサの食感になりがちですが、タンブリングのおかげて調味液等の水分が内部に浸透したため、しっとりとジューシーな仕上がりになりました。

 

 ＜重量について＞

今回のテストでは、各工程での重量も測りました。

・生原料：　8640g （100%）
・漬込後：　10900g （126.2%）
・焼成後：　7278g （84.2%）

今回のテストでは、タンブリング後で重量が26.2%増加し、その後オーブンで焼いた後は84.2%の歩留まりとなりました。

通常単なる浸漬（調味液の中に浸す方法）では、一晩かけたとしても調味液は10%も浸透しません。また、原料が隠れるくらいに浸すわけですから、余った調味液の廃棄ロスも相当な量になります（当然衛生上再利用はできません）。
真空タンブラーでしたら、原料と一緒に25%～30%の調味液を一緒にタンク内に入れればほぼ全量浸透されますので、廃棄ロスも格段に減らすことができます。

また焼成後の歩留まりも上がり、お客様には「ジューシーで美味しい」と評価頂けることでしょう。

 

関連リンク：　冷却装置付真空タンブラー「マイスター」の商品案内